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  ShaRiR Shuddhi

2013年09月11日

今、日本で最も注意すべき危険な食べ物は油です

今、日本で最も注意すべき危険な食べ物は油です



 今の日本、食の問題が山積です。放射能、遺伝子組み換え、農薬や化学物質などなど様々な危険があります。具体的な食材としては、油が最も注意する必要があると思います。油は、さまざまな面で危険をはらんでいます。ところが日本では、詳しく知らされることがありません。
 今日は、その油の危険性の中でも、最も注意すべき深刻な問題であるトランス脂肪酸について取り上げたいと思います。

トランス脂肪酸とは
 トランス脂肪酸とは、一般には植物性油脂(不飽和脂肪酸)に、水素が付加されたもので、水素が付加される際にその不飽和脂肪酸の炭素・炭素間の二重結合部分がシス型からトランス型に変化した脂肪酸(通称トランス脂肪)を言います。なお自然界に存在する脂肪酸の大部分はシス型であり、トランス型のものは稀にしか存在しません。
 具体的には、以下の商品に多く含まれています。
 1.植物性油脂(不飽和脂肪酸:一般に常温で液状)に人工的に水素を添加して、固化させた硬化油脂(マーガリン、ショートニング)
 2.ヘキサンなどの溶媒を使って抽出することによって、高温での処理が必要となった植物性油脂(市販大豆油、コーン油、米油、ナタネ油、綿実油など)
 3.植物性油脂を使って高温で調理された食品(揚げ物、フライ、天ぷら)
 4.植物性油脂を含有する材料を高温で調理した食品(スナック、冷凍食品など)

トランス脂肪酸の危険性
 このようにトランス脂肪酸は、特殊な条件(高温等)下で処理される時に生成される人工の油です。
 例えばトランス脂肪酸を多く含むマーガリンは、家の中で窓際にお皿に小さな塊を載せて放置した場合、2年間経っても、もとのままのように見え、どんな虫もその塊に近づくこともなく、ひとかけらのカビも生えなかった。ただ窓から入る日光で半分溶けて崩れ、ほこりにまみれて汚くはなっていたという。科学者たちは、殆ど分解されないこの油を分子構造的にはプラスティック化された油と言っているようです。

 様々な研究によって現在のところ、トランス脂肪酸は、冠状動脈疾患や動脈硬化症のリスクを高めることが判明しています。またトランス型の脂肪酸が、正常なシス型の脂肪酸と一緒に、全身の細胞膜や脳の脂肪に取り込まれることで、それらの機能が低下し、様々な病気の温床になっていると指摘する研究者もいます。特に最近糖尿病と認知症は、その患者数が急激に増加していますが、トランス脂肪酸はその大きな原因であると考えられています。
 アメリカ・ハーバード大学で、八万四二〇四人の女性看護師に対して、14年間にわたって食事調査を行ったところ、トランス脂肪酸の摂取がもっとも多いグループはもっとも少ないグループに比べて、糖尿病の発症の危険度が30%高いという研究結果が明らかになりました。
 この理由としては、トランス脂肪酸は細胞膜に取り込まれ、その構造を不安定にするため、いくら体がインスリンを分泌しても、それをキャッチする細胞膜の受信機能が鈍くなってしまうこと挙げられます。そのためインスリンの働きが損われてしまい、結果的に血糖値が上がってしまうというわけです。
 
 私は医療業界に30年近く従事してきたこともあり、体にとってどれがどのくらい危険なのかを直感で感じることができるようになってきたと思っています。もちろん全ての人が納得できるような実験や研究を行ったわけではないので、意見の域をでませんが、このトランス脂肪酸という油は、非常に危険なものだと感じます。

天然のトランス脂肪酸
 実は、反芻動物においてはトランス脂肪酸が、腸内細菌によって体内で少量ではあるが作られています。よって牛、羊、山羊などの肉や乳の脂質成分の内トランス型の脂肪酸が2〜5%含まれています。
 例えば牛の体内にはバクセン酸や共役リノール酸(CLA)という炭素・炭素間の二重結合部分がトランス型の脂肪酸があります。CLAには、炭素・炭素間の二重結合が二つありその位置関係が共役の関係にあります。共役関係にある場合、トランス型の脂肪酸でも、体内で非共役トランス脂肪酸以外の脂肪酸と同様に振る舞うことから、アメリカ食品医薬品局やデンマークではトランス脂肪酸の規制から除外されています。さらにコーデックス委員会 は、栄養表示等におけるトランス脂肪酸の定義では、共役型は除外されています。またCLAは、体内で抗がん作用を有すると報告されています。
 またバクセン酸は、トランス脂肪酸ですが、この抗癌作用のあるCLAと一緒に存在し、牛の体内或は摂取した人の体内で、CLAに変化するという報告もされています。従いましてバクセン酸も、水素添加によって生じるエライジン酸などの人工のトランス脂肪酸とは別の物質であると理解する必要があると言えます。

 記録によると人は何千年も前から、牛乳、バター、チーズなど、牛由来の脂肪を摂取してきました。他の反芻動物についても同様です。それ故これらの脂肪酸は、体内で特に問題なく消化、吸収、代謝が行われていると考えられます。
 一方人工のトランス脂肪酸は、特別な条件下で生成される物質であり、地球上の如何なる生物の中にも存在しなかった物質です。人がこの未知の物質を体内で適切に処理できるようになっているかは未知の領域です。このような観点からも人工のトランス脂肪酸は、天然由来のトランス脂肪酸と別物であり、注意が必要です。出来る限り避けるべきであると考えられます。

要 点
 このように天然に存在するトランス脂肪酸と異なり、人工的に作られたトランス脂肪酸は、多くの危険をはらんでいる可能性が高いと考えられます。
 マーガリンなどでは、現在トランス脂肪酸の含有率が3%以下と以前に比べてかなり改善されました。しかしながら、3%以下と言っても頻繁に食すれば、この人工的な油をたくさん取ることになってしまいます。
 このトランス脂肪酸の含有率を下げる為の改善において、さらなる別の人工的な処理を行っている可能性があります。また常温で固体である飽和脂肪酸(動物性脂肪やパーム油など)を使用して改善した場合でも、このようなマーガリンが食品として安全でしかも有用なのかは不明です。
 さらに今回私が最も注意を促したいのは、一般の市販の油(サラダ油や食用油など)です。これらの商品にも、人工のトランス脂肪酸が数パーセント含まれているということです。マーガリンさえ食べなければ大丈夫と思っている方々が多いのではないでしょうか。サラダ油や食用油は、日々の食事に使用するものですから、大量に摂取する可能性があり、その危険性は非常に大きいからです。
 また高温(180度以上、特に200度以上は注意)で処理した食品、例えばポテトチップスやフライドポテトなどもトランス脂肪酸の多いものがあり、非常に危険ですから、注意する必要があります。

参考資料
アレルギーっ子の生活のホームページ
「病気がイヤなら油をかえなさい」 山田豊文、河出書房新社
脂肪酸と健康、島崎 崇
ウィキペディア 「トランス脂肪酸」「共役リノール酸」
農林水産省ホームページ、トランス脂肪酸
posted by シャリール at 11:46| Comment(0) | 食品の危険性
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